Zanimljivosti

Hleb naš nasušni: Priča o hlebu u Užičkom kraju

Reč “nasušni” u izrazu “hleb naš nasušni” potiče iz staroslovenskog jezika i znači neophodan, neizostavan, životno potreban.

Duhovno i svakodnevno značenje hleba

Kada u molitvi Oče naš izgovaramo „hleb naš nasušni daj nam danas“, ne mislimo samo na fizičku hranu, već na sve što nam je neophodno za život – i telesno, i duhovno. U Užičkom kraju, ta molitva ima poseban miris. Miris peći koja pucketa u zimsko jutro, miris kore što krcka pod prstima, miris domaćeg hleba koji nije samo hrana – već sećanje.

Tradicija pečenja hleba na Zlatiboru

U brdima Zlatiborskog okruga, hleb je oduvek bio srž kućne trpeze. Istorija hleba je istorija naše civilizacije. Pre nego što su postali dostupni mlinovi i pšenično brašno, žene su najčešće mesile projaru i hlebove od ražanog, ječmenog i heljdinog brašna. Koristile su kiselu vodu, surutku ili prirodni kvasac kako bi testo “došlo”. Ruke su bile vaga i vreme, a oko za testo se prenosilo s kolena na koleno.

“U našoj kući, kad se mesi hleb, ne viče se, ne svađa, jer testo sve upije – i dobro i loše”, govorila je moja baka Olga iz Kremana, koja je pravila najmirisniji i najukusniji hleb na svetu.

Od žrnjeva do savremenih pekara

Prvi tragovi kultivisanih žita na ovim prostorima vezuju se za praistorijske naseobine oko Đetinje, gde su iskopavanjima pronađeni tragovi žrnjeva za mlevenje zrna. Vekovima kasnije, kroz turski period, kukuruz se odomaćio – došao iz Amerike preko Osmanskog carstva, proja postaje svakodnevna. Pšenica dolazi nešto kasnije – tek krajem 19. veka postaje dostupna širem stanovništvu.

Simbol blagostanja i običaji

Užičani su dugo pravili razne vrste hleba: prpe, lepinje, pogače, proju. Pravi, beli pšenični hleb bio je retkost. Čuvao se za slave, Božić, za goste. Bio je simbol blagostanja.

Hleb je imao i svetovnu i duhovnu vrednost. Na Badnje veče i danas se mesi česnica sa novčićem. U našem kraju u mnogim kućama se i dalje pravi “po starinski”, kao tanak hleb bez kvasca. Mnogi običaji u vezi sa hlebom, imaju duhovno značenje i poštuju se i dalje sa dubokom zahvalnošću. U nekim selima, i danas se ručno mesi u drvenim naćvama, a hleb se peče ispod sača, na ognjištu, kako se vekovima činilo.

Industrija i Sreten Gudurić

Tek posle Drugog svetskog rata, sa osnivanjem preduzeća Sreten Gudurić 1949. godine, počinje šira dostupnost industrijskog hleba. Nazvana po pekaru i komandantu bataljona koji je poginuo 1942, ova pekara postaje stub snabdevanja Užičkog regiona. Hleb iz “Gudurića” imao je specifičnu aromu i mekoću koju mnogi Užičani i danas pamte. Mnogi radnici su svakog jutra nosili ovaj hleb na posao, a u užičkim porodicama se kupovao i “na bonove” tokom nestašica sedamdesetih i osamdesetih godina proslog veka.

Ritual jutarnje kupovine

U ranim jutarnjim satima, dok je grad još u polusnu, pekare u Užicu počinju da rade punom parom. Miris sveže pečenih vekni meša se s parom iznad testa koje narasta u korpama. Red ispred starih pekara u Krčagovu, Sevojnu, pa i na Pori, često podseća na neka prošla vremena. Neki Užičani još uvek ustaju ranije samo da bi stigli do “najtoplijeg hleba” i zadržali tu malu naviku nasleđenu iz detinjstva.

Vodenice potočare – duh zanata

U užičkom kraju i širom Zlatiborskog okruga, vodenice potočare su nekada bile neizostavni deo svakog sela. Na potocima i rekama poput Đetinje, Turice i Katušnice stajale su male vodenice koje su danonoćno mlele kukuruz, raž i ječam za meštane. U selima kao što su Zlakusa, Tripkova i Ljubiš, do pre nekoliko decenija radile su vodenice koje su bile i mesto okupljanja, čekanja i razmene priča.

Danas su mnoge ugašene, ali nekoliko očuvanih primera svedoči o umeću predaka. Jedna od najlepših priča dolazi iz sela Donji Taor kod Kosjerića, gde Nada Nikolić svakodnevno melje brašno u staroj drvenoj vodenici na Taorskim vrelima – mestu gde je nekada radilo čak 12 potočara. Uz brašno, Nada i njena porodica prave meleme i rakiju od lekovitog bilja koje raste pored vrela. Ova istinita priča o upornosti, tradiciji i životu u skladu s prirodom dostupna je na portalu ERO.rs: Priroda od koje zastaje dah

Još jedna očuvana vodenica potočara nalazi se u Sevojnu na reci Đetinji, gde porodica Bojović već više od 200 godina na tradicionalan način melje žito. Vodenicu je pokrenuo Badžo Bojović još u 18. veku, a danas njome upravlja njegov potomak Slobodan Bojović.

Kamen i dalje melje, bez prekida – čak ni ratovi je nisu zaustavili. Nekada su ispred nje čekale zaprege, danas dolaze ljudi sa Zlatibora, iz Beograda i Vojvodine po pravo, domaće brašno.

Vodenica nije bila samo pogon – bila je simbol samoodržanja sela i poštovanja prema hlebu, jer se znalo da se u vodenicu nosi samo ono što je čestito uzgajano i stečeno.

Povratak domaćem i zdravom

Danas, užičke pekare nude sve – od belog hleba do banana hleba, bezglutenskih i integralnih varijanti. Trend zdravije ishrane otvara vrata i tradicionalnim receptima.

Zdravi trendovi donose:

• speltin hleb,
• hleb bez kvasca,
• hleb bez glutena,
• proteinski hleb sa orasima, tikvicama i semenkama.

Slow bread i zanatsko pečenje

Poseban značaj dobija i tzv. “slow bread” pokret – vraćanje tradiciji sporog fermentisanja, prirodnih kvasaca i duže pripreme. Takav hleb nije samo zdraviji, već ima i dublji ukus i bogatiju teksturu. Potrebno mu je više vremena, ali i pažnje – jer testo mora da “oseti” ruke onoga ko ga mesi. U užičkim domaćinstvima, starteri se neguju danima, hrane se brašnom i vodom, i prenose s kolena na koleno – kao kakav kućni kvasni duh koji čuva porodični mir.

Miris detinjstva u svakoj vekni

Ali domaći hleb ima nešto posebno. Kad ga pravite sami, znate šta ste stavili u njega. U nekim kućama još se mesi u drvenim posudama, pokriva krpama i pazi kao dete. “Ako se ne voli – neće da naraste”, reče baka iz Stapara.

Pošto nisam vična u pravljenju hleba, dugo sam tragala za receptima koji mi uspevaju. Isprobavala sam mnogo toga i shvatila – kad se držim recepta “kao pijan plota”, rezultat ne izostane. Najviše volim recepte sa kanala “Moja mala kuhinja” – jednostavni su, precizni i domaćinski. Moj omiljeni je pirov – speltin hleb, koji bude super mekan i divno naraste. Možda se i vama svidi, a recept možete videti ovde: https://www.youtube.com/watch?v=V8VrOegATw0.

Hleb kao veza i uteha

Na kraju, možda najvažnije – hleb je ono što okuplja. Na slavi, prvi se lomi slavski kolač,  pred goste se uvek prvo postavljaju hleb i so. U selima se kaže: “Bez hleba i ruka prazna”. Jer hleb nije samo obrok – on je prisustvo, sigurnost, toplina i zajedništvo.